初回作のロースハムから最近

DIYのカテゴリーを見ていたら懐かしいハムが出てきた。そうそう、初めてロースハムを作ってみた奴です。

とてもジューシーな仕上がりで初めての割に美味しく仕上がってます。







初期型の燻製セットで乾燥させ、燻煙してます。

電気コンロの上に乗せてるだけですが、温度コントロールはしています。コントローラはもちろんAliexpress でお取り寄せ1200円也。

たた肉が大きすぎて転びそうになったのでこの後燻製箱も作りました。買おうと思ったのですが、3万以上して予算が合いません。

仕方ないのでこんぱねを切って貰い組み立て式の箱にしてます。

ダイソーの網が5枚入ります。

イメージとしてはこんな感じです。全てM8の6角ボルトで固定してます。受けは鬼目ナットになってるから組み立て式にしてますが、分解はした事がありません。

燻煙終了のお肉は半ナマ状態です。もちろんその状態では食べられません。

これを真空パックしてAnova します。61.8度で12時間沈めておくと、とてもジューシーなロースハムが出来上がります。

この燻製箱は燻煙だけでなく乾燥箱としても活躍します。鶏の胸肉を特製タレに漬け込んで、上の写真のように乾燥させます。乾燥が終わっても柔らかい状態ですが、冷蔵庫で1週間程自然乾燥させると鶏ジャーキーとして完成します。

病みつきになる美味しさのジャーキーが千円で食べ放題です。

豚モモでハム化してます。

工程的には、塩漬け熟成、熱乾燥、燻煙、Anova の順となります。

基本的に誰がやっても失敗しません。

乾燥、燻煙、Anova はしっかり温度コントロールしているから同じ仕上がりになります。

料理は化学だと思っていますが、温度コントロールするには、食の安全に対する根拠が必要に感じて何回も読みました。