久しぶりにローストビーフ

 何時ものようにAnova してます。今回の塩ふりはクレージーソルトのみです。2.1%を満遍なく塗り塗りしてます。塗る前に楊枝でプスブスと穴を開けてます。塗った後はラップを被せてそのまま冷蔵庫で８時間程眠らせています。その後、ジップロックに移して水中に沈めながら空気を抜きチャックします。水圧で空気が抜ける手抜き技です。Anova は54.5度、８時間にセットして薬湯に出発。明日の朝に完成。完成後は冷蔵庫でゆっくり眠らせます。低温調理は表面の温度は変わらず美味しくなさそうに見えるので食べる直前にバーナーで全体を炙ります。強く色を付けます。全体がこの位になると生暖かい状態になりますので真ん中の割線に沿ってスパッと切りました。

お〜中は丁度良い色合いしてます。個人的にはタタキの方が好きなんですが。

ひっくり返して薄めにスライスします。

こんな感じに仕上がってます。摘みながらスライスしましたがとても柔らかくて美味しく仕上がりました。十分柔らかいのですが、元々の肉がそんなに良いとこじゃ無いから、キビ糖を塗って眠らせた方が、繊維質が分解されて柔らかさが進んだかもしれません。

ああ